പാല്: നല്ലതോ ചീത്തയോ?
വിശിഷ്ട പാനീയമായും പോഷകമായും പാല് എന്നും എവിടെയും പരിഗണിക്കപ്പെട്ടു പോന്നു. ഒരു സമീകൃത ആഹാരം എന്ന നിലക്കാണ് പാലിനെ കണക്കാക്കുന്നത്. കുറഞ്ഞ വിലയ്ക്ക് കൂടുതല് പോഷകങ്ങള് എന്ന വിശേഷണം പാലിനെ ജനപ്രിയ പാനീയമാക്കി.ശരീരനിര്മൃതിക്കാവശ്യമായ മാംസ്യം, എല്ലുകളുടെ വളര്ച്ചക്കാവശ്യമായ ധാതുക്കള്, ആരോഗ്യദായകമായ ജീവകങ്ങള്, ഊര്ജ്ജം നല്കുന്ന പാല് കൊഴുപ്പും ലാക്റ്റോസും പാലില് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. കൊഴുപ്പ്, അംമ്ലങ്ങള് ലഭ്യമാകുന്നത് കൂടാതെ മുകളില്പ്പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന എല്ലാ പോഷകങ്ങളും എളുപ്പം ദഹിക്കുന്ന രൂപത്തിലാണ് പാലില് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. പണ്ട് കാലം മുതൽ തന്നെ പാലിന്റെ ജനപ്രീതിക്ക് ഇതും കാരണമായി.
കാലംമാറിയതോടെ പറമ്പുകളിലെ പുല്ലും വൈക്കോലും പിണ്ണാക്കും കഴിച്ച് വളരുന്ന പശുക്കള് വിരളമായി. പകരം ശരീരത്തിന് അത്യന്തം അപകടകരമായി മാറുന്ന ഹോര്മോണുകള്ക്ക് തുല്യമായ കീടനാശിനികള് ചേര്ത്തുണ്ടാക്കുന്ന കാലിത്തീറ്റകളാണ് പശുക്കളുടെ ആഹാരം. അതോടെ പാലിന്െറ ഘടനയില്ത്തന്നെ ഏറെ വ്യത്യാസങ്ങളുമുണ്ടായി. വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിലുള്ള പാല് ഉത്പാദനത്തിന് ഇന്ന് ഉപയോഗിക്കുന്ന രീതികള് പലതും തന്നെ പാലിലെ ഘടകങ്ങളെ സ്വാധീനിക്കുന്നവയാണ്.ഒപ്പം പാലില് ചേര്ക്കുന്ന മായങ്ങളും ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങള്ക്കിടയാക്കുന്നു. കൂടാതെ പാലിന്െറയും പാലുല്പന്നങ്ങളുടെയും അമിതോപയോഗം, പാല് ഉപയോഗിച്ചുള്ള തെറ്റായ പാചകരീതി എന്നിവയും വിവിധ രോഗങ്ങള്ക്കിടയാക്കാറുണ്ട്.
പാലിന്െറ ഘടന
ജീവകം ‘സി’യും ഇരുമ്പും നേരിയ തോതിലേ പാലിലുള്ളൂ. ലാക്ടോസ് എന്ന മധുരത്തിനു പുറമെ 100 എം.എല് പാലില് 120 എം.ജി കാത്സ്യം, 3.5 ശതമാനം കൊഴുപ്പ്, മൂന്നു ശതമാനം മാംസ്യം, അഞ്ചു ശതമാനം അന്നജം, ജീവകം എ, ബി കോംപ്ളക്സ് എന്നിവയും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. വീട്ടിലെ പാല് പോഷകമുള്ളതും പ്രിസര്വേറ്റിവ്സ് ചേരാത്തതുമാണ്.
എന്നാൽ കവർ പാലിൽ പ്രിസർവേറ്റിവ്സ് ചേർക്കേണ്ടത് അത്യാവശ്യമായി വരുന്നു.
‘ലാക്ടോബാസിലസ്’ എന്ന ബാക്ടീരിയകള് ശരീരത്തിന് ഗുണകരവും ദഹനപ്രക്രിയക്ക് അനിവാര്യമായവയുമാണ്. വന്കുടലിലാണ് ഈ സൂക്ഷ്മജീവി കാണപ്പെടുക. പ്രിസര്വേറ്റിവ്സിന്െറ അതിപ്രസരമുള്ള കവര് പാല് ഉപയോഗിക്കുമ്പോള് കുടലില്നിന്ന് പൂര്ണമായും ലാക്ടോബാസിലസിനെ ഉന്മൂലനം ചെയ്യും. അസിഡിറ്റി, ഗ്യാസ്ട്രൈറ്റിസ് തുടങ്ങിയ ദഹനപ്രശ്നങ്ങള്ക്ക് ഇതിടയാക്കുന്നു.
മറ്റു ഭക്ഷണ പദാർത്ഥങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് പാലിൽ മായം ചേർത്താണ് എളുപ്പമാണ്. പാലില് പുറമെനിന്ന് എന്തെങ്കിലും ചേര്ക്കുന്നതും പാലിലെ സ്വാഭാവിക ഘടകങ്ങള് നീക്കുന്നതും മായംചേര്ക്കലാണ്. പാലില് അസിഡിറ്റി കൂടുമ്പോള് വേഗം കേടാകും. അത് മറികടക്കാനായി സോഡിയം കാര്ബണേറ്റ്, സോഡിയം ബൈ കാര്ബണേറ്റ് തുടങ്ങിയ ന്യൂട്രലൈസറുകള് ചേര്ക്കുന്നു. ഇത് ആരോഗ്യത്തിന് ഒട്ടും ഗുണകരമല്ല. ചിലര് യൂറിയയും ചേര്ക്കാറുണ്ട്.
കൊഴുപ്പ് കൂടാനായി വിലകുറഞ്ഞ പാല്പ്പൊടി, സോപ്പ് പൗഡര്, ഇന്ഡസ്ട്രിയല് സ്റ്റാര്ച്ച് എന്നിവയും കലക്കിച്ചേര്ക്കാറുണ്ട്. കൂടാതെ ശുദ്ധമല്ലാത്ത വെള്ളം ചേര്ക്കുന്നതും ശരിയായി പാസ്ചറൈസ് ചെയ്യാത്തതും അണുക്കള് കയറാന് ഇടയാക്കുന്നു. ഇങ്ങനെ മായം ചേർത്ത പാൽ വിരലുകള്ക്കിടയില്വെച്ച് ഉരച്ചുനോക്കിയാല് സോപ്പിന്െറ വഴുവഴുപ്പ് ഉണ്ടാകും.ചൂടാക്കുമ്പോൾ മഞ്ഞനിറം വരുന്നതും നേരിയ കയ്പ്പ് രുചിയുള്ളതുമായ പാലിൽ മായം ചേർത്തിട്ടുണ്ടെന്നു മനസ്സിലാക്കാം.
പത്ത് എം.എല് പാലില് അതേ അളവില് വെള്ളം ചേര്ത്ത് കുലുക്കിയാൽ നല്ല പതയുണ്ടെങ്കില് സോപ്പുപൊടി ചേര്ത്തിട്ടുണ്ടെന്ന് മനസ്സിലാക്കാം.
അഞ്ച് എം.എല് പാലില് ഏതാനും തുള്ളി അയഡിന് ലായനി ചേര്ക്കുക. നീലനിറം ഉണ്ടാവുകയാണെങ്കില് പാലില് അന്നജം ചേര്ത്തുവെന്ന് ഉറപ്പിക്കാം.
ഒരു തുള്ളി പാല് ചരിഞ്ഞ പ്രതലത്തില് ഒഴിക്കുമ്പോൾ, പാല് ശുദ്ധമാണെങ്കില് താഴേക്ക് സാവധാനം ഒഴുകുകയും വെള്ളവര കാണുകയും ചെയ്യും. എന്നാൽ വെള്ളം ചേര്ന്നിട്ടുണ്ടെങ്കില് വേഗത്തില് ഒഴുകും, വെള്ള വര ഉണ്ടാവുകയുമില്ല
ഒരു സ്പൂണ് പാല് പകുതി സ്പൂണ് സോയാബീന് പൗഡര് ചേര്ത്ത് നല്ലപോലെ കലക്കുക. ഒരു ചുവന്ന ലിറ്റ്മസ് പേപ്പര് അതില് മുക്കുക. യൂറിയ ചേര്ത്തിട്ടുണ്ടെങ്കില് ലിറ്റ്മസ് പേപ്പറിന്െറ നിറം നീലയായി മാറും.
ഒരു ടെസ്റ്റ്ട്യൂബില് 10 എം.എല് പാല് എടുക്കുക. വശങ്ങളിലൂടെ അഞ്ച് എം.എല് ഗാഢ സര്ഫ്യൂറിക് ആസിഡ് മെല്ലെ ഒഴിക്കുക. വയലറ്റോ നീലയോ റിങ് ഉണ്ടായാല് ഫോര്മാലിന് ചേര്ത്തിട്ടുണ്ട്.
ദഹനപ്രശ്നങ്ങള് തുടങ്ങി ഗുരുതരമായ വൃക്കരോഗങ്ങള്ക്കുവരെ മായംചേര്ക്കല് ഇടയാക്കാറുണ്ട്. മായംചേര്ത്ത പാല് ഒഴിവാക്കുന്നതിലൂടെ രോഗികള്ക്ക് ആശ്വാസം ലഭിക്കാറുമുണ്ട്.
ചൂടായ ചായപ്പാത്രത്തിന്െറ മുകളില് കവര് പാല് വെച്ച് ചൂടാക്കി ഇന്ധനം ലാഭിക്കുന്നത് അപകടകരമാണ്. ചൂടാക്കുമ്പോള് പ്ളാസ്റ്റിക്കിലെ മാരക വിഷവും കളറും പാലില് ലയിക്കുന്നു. ഇത് അര്ബുദത്തിനിടയാക്കുന്നു.
പാലും പുളിയുള്ള പഴങ്ങളും ചേര്ത്തുണ്ടാക്കുന്ന മില്ക് ഷെയ്ക്ക് വിരുദ്ധാഹാരമാണ്. ദഹനപ്രശ്നങ്ങള്, ത്വഗ്രോഗങ്ങള് ഇവക്കിടയാക്കുന്നതു കൂടാതെ അമിതമായി തണുപ്പിച്ച പാല് ദഹനരസങ്ങളുടെ പ്രവര്ത്തനത്തെ തടസ്സപ്പെടുത്തുന്നു. തിളപ്പിക്കാത്ത പാലാണ് മില്ക് ഷെയ്ക്കില് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പാലില് പെട്ടെന്ന് ബാക്ടീരിയയും വൈറസുകളും കടന്നുകൂടാനും ഇതിടയാക്കും.
പാല് ഉയര്ത്തുന്ന ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങള്
പാലില് പൂരിത കൊഴുപ്പാണ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. പാട മാറ്റാതെയുള്ള പാലിന്െറയും പാലുല്പന്നങ്ങളുടെയും അമിതോപയോഗം കൊളസ്ട്രോള്, ഹൃദ്രോഗം, പ്രമേഹം തുടങ്ങിയ രോഗങ്ങള്ക്കിടയാക്കാറുണ്ട്.
വൃക്കയില് കല്ലുള്ളവരും വൃക്കരോഗമുള്ളവരും പാലിന്െറ ഉപയോഗം പരിമിതപ്പെടുത്തണം. കാത്സ്യം അടിഞ്ഞുകൂടുന്നത് വൃക്കയില് കല്ലുണ്ടാക്കും.
പാലില് അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന മാംസ്യം ചിലരില് അലര്ജിയുണ്ടാക്കാം.
പാലിന് മധുരം നല്കുന്ന ലാക്ടോസിനെ നശിപ്പിക്കാനുള്ള എന്സൈമിന്െറ അഭാവംമൂലം ചിലരില് പാല് ദഹന പ്രശ്നങ്ങളുണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ‘ലാക്ടോസ് ഇന്ടോളറന്സ്’ എന്നാണ് ഇതറിയപ്പെടുക. കുഞ്ഞുങ്ങളിലും മുതിര്ന്നവരിലും ഇതുണ്ടാകാം. ഛര്ദി, വയറിളക്കം, വയറുവേദന എന്നിവയാണ് പ്രധാന ലക്ഷണങ്ങള്.
മുതിര്ന്ന ഒരാള്ക്ക് പാലും പാലുല്പന്നങ്ങളുമൊക്കെയായി ദിവസേന 250 എം.എല് ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് സുരക്ഷിതം. തിളപ്പിച്ചാറിയ പാല് ഫ്രിഡ്ജില്വെച്ച് പാടമാറ്റി ഉപയോഗിക്കാം.
നല്ല പാല് ക്ഷീണം, ജരാനരകള് ഇവയെ അകറ്റും. ശുക്ലവര്ധനയുണ്ടാക്കും. മൂത്രാശയരോഗങ്ങള്, ദാഹം, ചുമ എന്നിവ അകറ്റും. മുലപ്പാല് വര്ധിപ്പിക്കും. വളര്ച്ചയുടെ വേഗം കൂടിയിരിക്കുന്ന കൗമാരത്തില് പാലുപയോഗിക്കാം. ഗര്ഭിണികളും ഭക്ഷണത്തില്പ്പെടുത്തേണ്ടതാണ്. എന്നാല്, ഉപയോഗിക്കുന്നത് നല്ല പാലാണോ എന്ന് ഉറപ്പാക്കേണ്ടതുണ്ട്.
അമിത കൊഴുപ്പിന്െറ ഉറവിടങ്ങളായ ഐസ്ക്രീം, പേഡ, ചോക്ളറ്റ് എന്നിവയുടെ ഉപയോഗവും പരിമിതപ്പെടുത്തണം.
ഇന്ന് വിപണിയില് ലഭ്യമായ പാല് ഏതെങ്കിലും പ്രത്യേക തരത്തില് മനുഷ്യന്റെ ആരോഗ്യം മെച്ചപ്പെടുത്തുമെന്ന് വ്യക്തമാക്കുന്ന ഒരു തെളിവും ഒരു പഠനത്തിലും കണ്ടെത്തിയിട്ടില്ല. ശുദ്ധമായ പശുവിൻ പാൽ കിട്ടാനുള്ള സാഹചര്യമില്ലെങ്കിൽ പാൽ ഉപയോഗിച്ചില്ലെങ്കിലും തെറ്റില്ല. സമീകൃത ആഹാരം കഴിക്കാന് ശ്രദ്ധിച്ചാല് പാല് കുടിക്കാതിരിക്കുന്നത്തിന്റെ കുറവ് പരിഹരിക്കാം
https://www.facebook.com/Malayalivartha
