ജനുവരി മുതല്‍ മാര്‍ച്ചു വരെയാണ് മഞ്ഞള്‍ വിളവെടുപ്പുകാലം. ഇലകളും തണ്ടുകളും കരിഞ്ഞുണങ്ങിയാലുടനെ മഞ്ഞള്‍ പറിച്ചെടുക്കാം മഞ്ഞളിന്റെ ഇനമനുസരിച്ച് 7 മുതല്‍ 9 മാസം വരെയുളള കാലയളവില്‍ വിളവെടുക്കാം. മണ്ണും വേരും നീക്കിയ ശേഷം മാതൃപ്രകന്ദങ്ങളില്‍ നിന്ന് വേര്‍പെടുത്തിയെടുക്കുന്ന ലഘുപ്രകന്ദങ്ങള്‍ വെള്ളത്തിലിട്ട് നല്ലവണ്ണം തിളപ്പിച്ച് വാട്ടിയെടുത്ത് ഉണക്കിയാണ് മഞ്ഞള്‍ സംസ്‌കരിക്കുന്നത്.
പച്ച മഞ്ഞള്‍ സംസ്‌കരിക്കുമ്പോള്‍ 20-25 ശതമാനം പാചകയോഗ്യമായ മഞ്ഞള്‍ ലഭിക്കുന്നു. മഞ്ഞള്‍ സംസ്‌കരിക്കുന്നതിനു വേണ്ടി യാതൊരു രാസവസ്തുക്കളും ചേര്‍ക്കേണ്ടതില്ല . ശുദ്ധ ജലമാണ് മഞ്ഞള്‍ തിളപ്പിക്കാനുപയോഗിക്കേണ്ടത്. ചെമ്പോ നാകതകിടോ കൊണ്ടുളള പാത്രമോ മണ്‍പാത്രമോ മഞ്ഞള്‍ തിളപ്പിക്കാനുപയോഗിക്കാം. മഞ്ഞള്‍ മൂടുന്നതു വരെ വെളളമൊഴിച്ച് 45 മുതല്‍ 60 മിനിട്ടു നേരം തിളപ്പിക്കണം. വെള്ളത്തില്‍ മുങ്ങിക്കിടന്ന് വേകുന്നതാണ് നല്ലത്. പാത്രത്തിന്റെ ചുവട്ടില്‍ ഒരേക്രമത്തില്‍ ചൂട് കിട്ടത്തക്കവിധം തീ ക്രമീകരിക്കണം. കൂടുതല്‍ വേകുന്നതും വേണ്ടത്ര വേകാതിരിക്കുന്നതും മഞ്ഞളിന്റെ ഗുണം കുറയ്ക്കും. വിരല്‍ കൊണ്ടമര്‍ത്തിയാല്‍ വേവറിയാന്‍ കഴിയും. ഈര്‍ക്കിലുപയോഗിച്ച് കുത്തിനോക്കിയാലും മതി. മഞ്ഞള്‍ പറിച്ചെടുത്ത ശേഷം 2,3 ദിവസത്തിനുളളില്‍ തന്നെ വാട്ടിയെടുക്കേണ്ടതാണ്.
ഇങ്ങനെ വേവിച്ചെടുത്ത മഞ്ഞള്‍ 5 മുതല്‍ 7 സെന്റീ മീറ്റര്‍ കനത്തില്‍ സിമന്റ് തറയില്‍ നിരത്തി വെയിലത്തുണക്കിയെടുക്കണം. രാത്രി സമയത്ത് മഞ്ഞള്‍ കൂനക്കൂട്ടി വെക്കണം. 10 മുതല്‍ 15 ദിവസത്തിനുളളില്‍ മഞ്ഞള്‍ ഉണങ്ങിക്കിട്ടും കിലുക്കത്തോടെ വേഗം ഒടിയുന്ന പരുവമാകുംവരെ മഞ്ഞളുണക്കണം.
ഇങ്ങനെ ഉണക്കിയെടുക്കുന്ന മഞ്ഞള്‍ പരുപരുത്തതും നിറം കുറഞ്ഞതുമായിരിക്കും. യന്ത്രമുപയോഗിച്ചോ അല്ലെങ്കില്‍ കൈകൊണ്ടോ അവയെ മിനുസപ്പെടുത്തിയെടുക്കാവുന്നതാണ്. ഒരു ചാക്കിലെടുത്ത് ചെറുതായി തല്ലിയോ ചാക്കോ തുണിയോ പൊതിഞ്ഞ് കാലുകൊണ്ട് ചവുട്ടിയോ ഉണക്കമഞ്ഞള്‍ പോളീഷ് ചെയ്യാം. ഒരു തണ്ടില്‍ കറങ്ങുന്നതും പരുപരുത്ത അകവശമുള്ളതും കൈകൊണ്ടോ മോട്ടോറിനാലോ പ്രവര്‍ത്തിപ്പിക്കുന്നതുമായ വീപ്പയിലിട്ടും മഞ്ഞള്‍ പോളീഷ് ചെയ്യാം.
നല്ല നിറമുള്ള മഞ്ഞളിനാണ് വിദേശക്കമ്പോളത്തില്‍ പ്രിയം. പകുതി മിനുസപ്പെടുത്തിയെടുത്ത മഞ്ഞളിലാണ് നിറം നന്നായി പിടിപ്പിക്കുക .ഇത്തരത്തിലുള്ള മഞ്ഞള്‍ മുളം തൊട്ടികളില്‍ നിറച്ച ശേഷം നിറം പിടിപ്പിക്കാനുള്ള ലായനി ധാരമുറിയാതെ ഒഴിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കും.100 കിലോ ഗ്രാം മഞ്ഞള്‍ നിറം പിടിപ്പിക്കാന്‍ 2 കിലോഗ്രാം മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി വേണം.നിറം പിടിപ്പിച്ച മഞ്ഞള്‍ വീണ്ടും വെയിലത്ത് ഉണക്കിയെടുക്കണം. പത്ത് കിലോഗ്രാം പച്ചമഞ്ഞള്‍ സംസ്‌കരിക്കുമ്പോള്‍ ഏതാണ്ട് രണ്ട് രണ്ടേ കാല്‍ കിലോഗ്രാം ഉണക്ക മഞ്ഞള്‍ ലഭിക്കും.