ബിരിയാണി കഴിഞ്ഞിട്ടേ കണ്ണൂരുകാര്‍ക്കു മറ്റൊരു ഭക്ഷണമുള്ളൂ. എന്നാലും ബിരിയാണിയുടെ മുന്‍ഗാമിയായ നെയ്‌ച്ചോറിനോടും ഇറച്ചിയോടും താത്പര്യക്കുറവ് ഒട്ടുമില്ല. വിവാഹങ്ങള്‍ക്കും സത്കാരങ്ങള്‍ക്കും ബിരിയാണി സര്‍വസാധാരണമായ കാലത്തിനു മുന്നേ കണ്ണൂരിന്റെ വയറും മനസ്സും നിറച്ചത് നെയ്‌ച്ചോറും ഇറച്ചിയുമാണ്. ബ്രൗണ്‍ നിറത്തില്‍ വറുത്തു കോരിയ സവോളയും കശുവണ്ടിയും മുന്തിരിയും ഇടകലര്‍ന്നു വെളുത്തു സുന്ദരിയായ നെയ്‌ച്ചോറിന്റെ മുകളില്‍ നല്ല ബ്രൗണ്‍ നിറത്തിലുള്ള ചിക്കന്‍കറി ഒഴിച്ചിരിക്കുന്ന കാഴ്ച ഒന്നു മാത്രം മതി കഴിക്കുന്നവന്റെ മനസ്സു നിറയ്ക്കാന്‍. പച്ചമുളക് അരച്ച നല്ല തേങ്ങാ ചമ്മന്തിയും സാലഡും പപ്പടവുമുണ്ടെങ്കില്‍ പിന്നെ പറയാനില്ല.

നെയ്‌ച്ചോറും വറുത്തരച്ച ചിക്കന്‍ കറിയും എങ്ങനെ തയാറാക്കാം എന്നു നോക്കാം

നെയ്‌ച്ചോറ് തയാറാക്കുന്ന വിധം

കൈമ അരി               – 4 കപ്പ്
സവാള                     – 1 എണ്ണം
നെയ്യ്                      – ആവശ്യത്തിന്
വെളിച്ചെണ്ണ              – 3 സ്പൂണ്‍
ഏലയ്ക്ക                    – 4
ഗ്രാമ്പൂ                     – 4
കറുവാപ്പട്ട                – 1
തക്കോലം                –1
ഉപ്പ്                       – ആവശ്യത്തിന്
വെള്ളം                  – ഏഴര കപ്പ്
കശുവണ്ടി, മുന്തിരി ആവശ്യത്തിന്


ഒരു പാത്രത്തില്‍ നെയ്യും വെളിച്ചെണ്ണയും ഒഴിച്ച് കശുവണ്ടി, മുന്തിരി എന്നിവ വറുത്തു കോരിവെയ്ക്കുക. കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞെടുത്ത സവാളയും വറുത്തു കോരി മാറ്റിവയ്ക്കുക. ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവാപ്പട്ട,തക്കോലം എന്നിവയും കഴുകിയെടുത്ത അരിയും ഈ നെയ്യില്‍ വറുക്കുക. വെള്ളം ഒഴിച്ച്, പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് മൂടി വയ്ക്കുക. വെള്ളം വറ്റാറാവുമ്പോള്‍ ഉപ്പ് വേണമെങ്കില്‍ ഇടുക.

ചോറ് വെന്താല്‍ ഇറക്കി വയ്ക്കുക. ഇതിനു മുകളില്‍ വഴറ്റിയ ഉള്ളിയും കശുവണ്ടിയും മുന്തിരിയും വിതറി അലങ്കരിക്കുക.

തേങ്ങ വറുക്കാന്‍

തേങ്ങ                         – 1 എണ്ണം
ഇഞ്ചി                         – 1 വലിയ കഷണം
വെളുത്തുള്ളി                 – 2 എണ്ണം
വറ്റല്‍ മുളക്                 – 4 എണ്ണം
കുരുമുളക്                   – 1 സ്പൂണ്‍
പെരുംജീരകം              – 1 സ്പൂണ്‍
കറിവേപ്പില                – 1 പിടി
മല്ലിപ്പൊടി                 – 1 1/2 സ്പൂണ്‍
ചെറിയ ഉള്ളി             – 10 എണ്ണം


ചീനച്ചട്ടിയില്‍ ആവശ്യത്തിന് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് തേങ്ങ ഇടുക. ഇതിലേക്കു ചെറിയ ഉള്ളി, ഒരു കഷണം ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, വറ്റല്‍ മുളക്, കുരുമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ഇട്ട് നല്ല ബ്രൗണ്‍ നിറം ആകുന്നത് വരെ വറുക്കുക. ശേഷം അതിലേക്ക് പെരുംജീരകവും മല്ലിപ്പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. തീ ഓഫ് ചെയ്ത ശേഷം ചീനച്ചട്ടിയില്‍ നിന്നും മറ്റൊരു പാത്രത്തിലേക്ക് വറുത്ത തേങ്ങ മാറ്റി ചൂടാറാന്‍ വെയ്ക്കുക.

കോഴി ഇറച്ചി                 – 1 കിലോ
വലിയ ഉള്ളി                 – 4 എണ്ണം
തക്കാളി                       – 4 എണ്ണം
പച്ചമുളക്                     – 6 എണ്ണം
ഇഞ്ചി                          – 1 കഷണം
വെളുത്തുള്ളി                  – ആവശ്യത്തിന്
ചിക്കന്‍ മസാല             – 2 സ്പൂണ്‍
മല്ലിയില                      – 1 പിടി
ഗരംമസാല                  – 1 സ്പൂണ്‍
ഇറച്ചി മസാല               – 1 സ്പൂണ്‍

ചിക്കന്‍ നന്നായി കഴുകി വൃത്തിയാക്കി ഉപ്പും മഞ്ഞളും മുളകും ഇറച്ചി മസാലയും ചേര്‍ത്ത് അല്പ സമയം വയ്ക്കുക. ഒരു കുക്കറില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് അല്പം ഉപ്പിട്ട് ഉള്ളി വഴറ്റുക. പച്ചമുളകും ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും തക്കാളിയും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. അല്പം കഴിഞ്ഞ് ചിക്കന്‍ ഇതിലേക്കിട്ട് നന്നായി ഇളക്കി കുക്കര്‍ അടച്ചു വേവിക്കുക. ഒരു വിസില്‍ വന്നതിന് ശേഷം കുക്കര്‍ തുറക്കുക. ഇതിലേക്ക് വറുത്തു വച്ച തേങ്ങ അരച്ചു ചേര്‍ക്കുക. കൂടെ ചിക്കന്‍ മസാലയും ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിക്കുക. നന്നായി തിളച്ചതിനു ശേഷം ഗരംമസാലയും മല്ലിയിലയും ചേര്‍ക്കുക. പുളി ആവശ്യമുണ്ടെങ്കില്‍ അല്പം നാരങ്ങാ നീര് ചേര്‍ക്കാവുന്നതാണ്. ചീനച്ചട്ടിയില്‍ അല്പം നെയ്യ് ഒഴിച്ച് ചെറിയ ഉള്ളി വഴറ്റി കറി വറുത്തു കോരാം.