നാം വെളുത്തുള്ളിയെ നമ്മുടെ മസാലക്കൂട്ടുകളുടെ ഭാഗമാക്കിയിട്ട് 5000-ത്തില്‍ അധികം വര്‍ഷം കഴിഞ്ഞു. വെളുത്തുള്ളി നമ്മുടെ കറികള്‍ക്കും മറ്റ് ആഹാര വസ്തുക്കള്‍ക്കുമെല്ലാം പ്രത്യേക രുചി പ്രദാനം ചെയ്യുന്നത് നമ്മള്‍ ആസ്വദിച്ചു കഴിയ്ക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും ഭക്ഷണ ശേഷം അത് അവശേഷിപ്പിയ്ക്കുന്ന ഗന്ധം നമ്മുടെ നിശ്വാസ വായുവില്‍ പോലും തങ്ങി നില്‍ക്കുന്നത് എല്ലാവരേയും അലോസരപ്പെടുത്തുന്നുമുണ്ട് .

വെളുത്തുള്ളിയെ ഇഷ്ടപ്പെടുകയും അതിന്റെ ഗന്ധത്തെ എല്ലാവരും വെറുക്കുകയും ചെയ്യുന്നത് എന്ത് കൊണ്ടെന്ന് ചിന്തിയ്ച്ചു നോക്കാം .

വെളുത്തുള്ളി അരിയുമ്പോള്‍ സള്‍ഫൈഡുകള്‍ എന്ന തലയ്ക്കു പിടിയ്ക്കുന്ന തരം ചില രാസ സംയുക്തങ്ങള്‍ പുറത്തു വരുന്നുണ്ട്. പെട്ടെന്ന് ബാഷ്പീകരണം സംഭവിയ്ക്കുന്ന ഈ തന്മാത്രകളാണ് വെളുത്തുള്ളിയ്ക്കു അതിന്റെ പ്രത്യേക ഗന്ധം നല്‍കുന്നത് .

വെളുത്തുള്ളി പാകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഈ സള്‍ഫൈഡ് തന്മാത്രകള്‍ അന്തരീക്ഷത്തില്‍ പരക്കുകയും ആസ്വാദ്യകരമായ സുഗന്ധം ചുറ്റുപാടും നിറയുകയും ചെയ്യുന്നു . അത് കഴിയ്ക്കുവാനായി നാം അത് വായിലേയ്ക്ക് വയ്ക്കുമ്പോള്‍ പെട്ടെന്ന് ബാഷ്പീകരണം സംഭവിച്ച് വാതക രൂപത്തിലാകുന്ന ഇതിന്റെ തന്മാത്രകള്‍ നമ്മുടെ മൂക്കിലേയ്ക്കും ശ്വാസ നാളങ്ങളിലേയ്ക്കും കടക്കുന്നു .അത് കൊണ്ടാണ് നാം അതിന്റെ സുഗന്ധം അറിയുന്നത് എന്ന് ഓ ഹൈ യോ സ്റ്റേറ്റ് യൂണിവേഴ്‌സിറ്റി യിലെ ഫുഡ് സയന്‍സ് ആന്‍ഡ് ടെക്‌നോളജി ഡിപ്പാര്‍ട്‌മെന്റ് മേധാവി ഷെറില്‍ ബാരിഞ്ചര്‍ പറഞ്ഞു.

ഭക്ഷണം കഴിച്ച ശേഷം ഉണ്ടാകുന്ന വായ്‌നാറ്റത്തിനും ദുര്‍ഗന്ധമുള്ള ശ്വാസത്തിനും കാരണം വായ്ക്കുള്ളില്‍ പല്ലുകള്‍ക്കിടയില്‍ കുടുങ്ങുന്ന ഭക്ഷണ പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ അവിടിരുന്ന് ചീഞ്ഞു തുടങ്ങുന്നതാണ് . എന്നാല്‍ വെളുത്തുള്ളിയുടെ കാര്യത്തില്‍ സംഭവിയ്ക്കുന്നത് അങ്ങനെയല്ല . നി ശ്വാസത്തില്‍ വെളുത്തുള്ളിയുടെ ഗന്ധം വരണമെങ്കില്‍ അത് ആമാശയത്തില്‍ എത്തിക്കഴിഞ്ഞിരിയ്ക്കണം . അവിടെ വച്ച് ദഹന രസങ്ങള്‍ അതിനെ വിഘടിപ്പിച്ച് വിറ്റാമിനുകളും ധാതുക്കളും സള്‍ഫൈഡുകളും ആക്കിമാറ്റുന്നു. ദഹനപ്രക്രിയയുടെ തുടര്‍ന്നുള്ള പ്രവര്‍ത്തനങ്ങള്‍ക്കായി അത് കുടലിലേയ്ക്ക് നീങ്ങും. എന്നാല്‍ വളരെ ചെറിയ ഒരു തന്മാത്രയായ അലൈല്‍ മീതൈല്‍ സള്‍ഫൈഡ് എന്ന എ എം എസ് ആമാശയ ഭിത്തിയിലെ സ്തരത്തിലൂടെ രക്ത ചംക്രമണ വ്യവസ്ഥയിലേയ്ക്ക് കടക്കും.

വെളുത്തുള്ളിയ്ക്ക് അതിന്റെ പ്രത്യേകമായ ഗന്ധം നല്‍കുന്ന പല ഘടകങ്ങളില്‍ ഒന്നാണ് ഈ എ എം എസ്. രക്ത ചംക്രമണ വ്യവസ്ഥയില്‍ കടന്നു കഴിഞ്ഞാല്‍ ഇവ , ശ്വാസ കോശങ്ങളിലൂടെ രക്തം കടന്നു പോകുമ്പോള്‍, ഓക്‌സിജനെയും കാര്‍ബണ്‍ ഡയോക്‌സൈഡിനെയും കടത്തി വിടുന്ന സ്തരങ്ങളിലൂടെ വളരെ എളുപ്പത്തില്‍ നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് പുറത്തേയ്ക്ക് കടക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. അപ്രകാരം കാര്‍ബണ്‍ ഡയോക്‌സൈഡിനെ പുറന്തള്ളാന്‍ നമ്മള്‍ ഉച്ഛ്വസിയ്ക്കുമ്പോള്‍ ഇതോടൊപ്പം ഒരു ചെറിയ അളവ് എ എം എസിനെയും നമ്മള്‍ പുറത്തു വിടുന്നു.

24 മണിക്കൂറോളം എ എം എസ് -ന്റെ സ്വാധീനം രക്തത്തില്‍ ഉണ്ടായിരിയ്ക്കും. എന്നാല്‍ ആപ്പിള്‍ , ചീര പോലുള്ള ഒരു ഇലച്ചെടിയായ ലെറ്റിയൂസ്, പുതിന എന്നിവ കഴിയ്ക്കുന്നത് നിശ്വാസ വായുവില്‍ വെളുത്തുള്ളിയുടെ ഗന്ധം ഉണ്ടാകുന്നതില്‍ നിന്നും രക്ഷിയ്ക്കും. ഫീനോളിക് സംയുക്തങ്ങള്‍ ഇവയില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതിനാല്‍ ഇവ സള്‍ഫൈഡുകളുമായി ചേര്‍ന്ന് അവയുടെ വലിപ്പം കൂട്ടുകയും, അവയ്ക്ക് വായുവില്‍ പറന്നു നടക്കാന്‍ അത്ര എളുപ്പമല്ലാതാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.